《读书》新刊 | 孟晖：宋人的沙糖
编者按：
孟晖的《糖史上的蔗浆时代》一文曾述及唐代人食用的蔗糖是“蔗浆”，随着研究的深入，作者发现，原以为到了宋代固体蔗糖会成为主流，其实不然，宋人的沙糖仍非今日之砂糖。食物的流转变迁，与制作技术的改进、饮食风尚与习惯，以及环境气候、种植手段等相关连，追究其中的细节，不仅解惑，亦颇有趣味。
宋人的沙糖
文 | 孟晖
（《读书》2019年9月新刊）
笑话最能反映一个时代的日常生活状态。你讲笑话的时候，内容必须是目前最普遍的现象，这样听笑话的人才能马上明白（“秒懂”），然后反应出来里面的寓意，被逗笑。如果对宋朝的人讲一个涉及汽车的笑话，人家肯定笑不出来，因为根本不懂你在说什么。反之，古人的笑话，由于时过境迁，我们也难以发笑。
北宋人王辟之《渑水燕谈录》里有一则笑话：
顷有秉政者，深被眷倚，言事无不从。一日御宴，教坊杂剧为小商，自称姓赵名氏，负以瓦瓿，卖沙糖。道逢故人，喜而拜之。伸足误踏瓿倒，糖流于地，小商弹指叹息曰：“甜采你即溜也，怎奈何！”左右皆笑。俚语以王姓为“甜采”。
我就笑不出来，完全搞不清楚笑点在哪里。但是，这个笑话却有着重要的史料意义，它告诉我们：在《渑水燕谈录》成书的年代（一○九五），也就是北宋时期，普通人日常使用的糖，习惯称为“沙糖”，乃是糖浆状态，可以四处流淌。当时的街市上会有游动的卖糖小贩，其形式则是背或担着瓦罐，罐里盛满浆液形态的沙糖。那时，这种浆状的糖是如此普遍，百官熟悉，伶人熟悉，甚至生活在宫廷内的天子都知道，因此会在御前宴会上演出假扮卖糖小贩的喜剧小品，并且利用糖浆在地面上乱流的现象制造噱头，那笑话的意思似乎是，一旦王姓权臣没打招呼离开——溜走，皇上立刻就六神无主拿不了主意了。
《清明上河图》中肩扛罐装商品、提着货架去出摊的小贩
我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》，讨论唐代以及唐以前的时期，蔗糖的主要形式是“蔗浆”，但是，当时我误以为进入宋代以后，固体的砂糖便成为主流。直到读到这则笑话，才意识到，以为宋人消费以固体蔗糖为主，是一个普遍流传的误会。
造成这一误会的主要原因无疑是《糖霜谱》。王灼的《糖霜谱》是一部严谨惊人的科学史著作，由之后人知道，在北宋时代，固体的糖已经出现了。但是，很多人望文生义，对这一著作有很多误解，包括以为“糖霜”指的是我们今天习惯看到的砂糖，即细粒状的糖粉。其实，王灼讲解得非常清楚：糖霜之称，是指这种产品经历结晶的过程，近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态，则是大大小小的不规则团块，所以宋人亦称之为“糖冰”或“冰糖”（杨万里：《冰糖诗》）。
当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍，质量也很好，然而掌握了糖霜技术的地方却不多，仅仅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺(广东)以及广汉、遂宁（二者皆在四川），可是前四个地方都产量小，质量也逊色，因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁，也只是集中在伞山周围，这里制糖霜的家庭作坊称为“糖霜户”，其中大致有三百家的出品为优等货，大户每年能动用三百多只缸制糖，而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊，但是只能生产中下等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田，那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术，只能把甘蔗汁加工成糖水，作为原料卖给伞山前的制糖坊。
这些糖霜户所掌握的技术相当简单，无法完全控制生产过程，导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜，历时长达一年半，但结霜的过程却难以预测，最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全没有任何糖霜形成，对于产户来说带有运气的成分。
故而，包括遂宁在内，几个产地每年生产糖霜的能力非常有限。宣和初年，要求遂宁每年进贡数千斤糖霜，结果给当地造成了极大困扰，将近半数产家破产，到王灼写《糖霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁，尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担，那么其他四个地方只会更弱。由此可以推测，全宋境内每年固体糖的产量非常之低，完全不可能覆盖整个社会的消费需求。另外，据《糖霜谱》介绍，当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗，但却没听说有糖霜的生产，连王灼都觉得奇怪。这就意味着，对于宋代的大多数人来说，如果有能力消费蔗糖，也很难享受到固体糖。
《糖霜谱》中的制糖法图示（图片来源：wikipedia.com）
《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到类似麦芽饧的黏稠度，然后把若干竹条插在大缸里，再将熬好的蔗浆倒入，以竹藤编的盖子罩合。接下来，便是等着蔗浆析出结晶，附着在竹条以及缸壁上。到农历五月，把这些结晶取出，这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶再经阳光下暴晒，才得到最终的糖霜。不过，一缸糖浆不会全部结晶成霜，会留下相当比例的“糖水”，也就是余浆。这些糖水有两种去处，直接卖掉，“或自熬沙糖”。
很清楚，在王灼时代的制糖体系里，沙糖与糖霜是截然不同的两种商品，前者绝对不是固体的糖。南宋医学家寇宗奭《本草衍义》中同样肯定了这种区别：“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并说明沙糖是“紫黑色”。实际上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的四个阶段：第一个阶段为蔗浆，乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为“蔗饧”，即经过初步简单加工的甘蔗饴浆，很可能是把甘蔗榨汁在阳光下晒，蒸发掉水分，由此形成浓缩稠浆。
第三个阶段，则是加入了把蔗浆汁在火上熬炼的程序。据文献记载，唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了“熬糖法”，很多后代学者误以为，这次引入的新技术是直接制作固体糖，但事实绝非如此。王灼推测，熬糖法是“熬糖渖作剂，似是今之沙糖也”，接下来他明确道：“蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”他指出，前三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺，所以糖霜的历史并不长。同时，他认为，唐初从印度引入的熬糖法，制成的产品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固体糖，尤其不是今天的砂糖——实际上，当王灼的时代，在整个世界上，砂糖很可能都尚未问世。
《清明上河图》中出售甘蔗的水果摊
《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆熬就，元代官修的《农桑辑要》中，“甘蔗”一节先有云：“其下截肥好者，留熬沙糖。”随后收编了详细的“煎熬法”，是将甘蔗“压挤取汁”之后——
即用铜锅，内斟酌多寡，以文武火煎熬。其锅隔墙安置，墙外烧火，无令烟火近锅。专令一人看视，熬至稠粘，似黑枣合色。用瓦盆一个，底上钻箸头大窍眼一个；盆下，用瓮承接。将熬成汁用瓢豁于盆内。极好者澄于盆；流于瓮内者，止可调渴水饮用。将好者止就用有窍眼盆盛顿；或倒在瓦罂内亦可。以物覆盖之，食则从便。慎勿置于热炕上，恐热开化。大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多，若连上截用之，亦得。
先说是“其下截肥好者，留熬沙糖”，而在煎熬法中重复道：“大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多。”这就说明，煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工艺说来相当简单：
把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑枣合（疑通“褐”）色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖，贮存起来，供随时食用。
《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖”的技术过程，也清楚地告诉我们，简单分离过糖蜜的稠浆就是沙糖的最终形态，并没有进一步晒干等更多步骤，因此成品是流质的胶饴，正与《渑水燕谈录》中笑话透露的信息吻合。贺威、刘伟荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》（《莆田学院学报》二○一三年第三期）一文中指出，宋代限于技术条件，主要生产“液态糖”，而福建的液态糖产量极大，“仙游县田耗于蔗糖，岁运入浙淮者，不知其几万坛”，这一繁荣一直持续到元代。从《糖霜谱》可知，不仅福建，同时期的其他蔗糖产地也是如此，这就意味着，宋元人的蔗糖消费量规模不小，但主要是使用液态糖，而非固体糖,如此重要的历史情况，却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是，有一个非常漫长的时期，作为糖制品主力的液态糖，拥有一个指定专用名称——沙糖。
水果摊细部——立在桶中的甘蔗棍
季羡林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白，宋代并非沙糖的起点，唐人对这种形式的蔗糖颇为了解，在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是，如《演繁录》指出，早在东汉时，张衡《七辩》里已然提到：“沙饧石蜜，远国储珍。”原来，至晚在公元一世纪时，就出现了沙糖（饧）这个专称，它来自远方，稀少而昂贵，很显然只有上层社会才有机会接触到。没想到沙糖的历史如此悠久！赋中与沙糖并列的尚有“石蜜”，这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法，也就是说，在张衡的时代，两种不同形态的蔗糖制品同时从远方来到，进入上层社会的视野，也进入中国文化。
季老《蔗糖史》研究揭示，P.3303号敦煌残卷的背面有一段文字，内容是印度的甘蔗如何可以“造好沙唐（糖）及最上煞割令”，而煞割令就是石蜜，因此，这里抄录了印度制造两种不同糖品的工艺。其中沙糖的主要制作程序便是甘蔗汁熬煮后冷却，但是，相比《农桑辑要》，多了一个用细棍用力搅打的环节，通过搅打催化结晶与糖蜜分离。由此可见，沙糖并非中国文化独有的现象，不仅历史长久，而且涉及各个产糖区，也涉及难以厘清的文明交流，是需要开展跨国研究的课题。
沿着历史上溯之后，让我们以宋代为坐标，再向下梳理。如前所述，《农桑辑要》显示，在元代，人们仍然在制造和消费沙糖。关于这一情况，有一条出人意料的佐证资料，那就是《马可波罗行纪》中的一则记载。这部书有多种版本，其中辣木学本有一段记录了温干（Unguem）发达的制糖业，说此地产品运往汗八里城，供应大汗的宫廷。然后是关于该地制糖工艺的讲述，亨利·玉尔的辑译为：
在这座城市归属大汗之前，当地人不懂得如何制作精糖，他们只是习惯于把蔗浆熬煮并澄取精华，冷却后，即变成黑稠糊（black paste）。但在归属大汗后，其时正在宫廷中的一些巴比伦（意为埃及，下同）人前往该城，教会他们用某些树的灰精炼蔗糖。
慕阿德、伯希和辑译出的段落更为详细一些：
须知，在经大汗征服之前，那里的人不知道怎样把糖做得如同巴比伦所产那样精细、那样优质，他们无法让糖凝结并聚成硬块，只会在熬煮时加以澄取，于是，晾凉后的成品是糊状物且颜色乌黑（paste & black）。但在成为大汗的臣民后，宫廷中有来自巴比伦的人，他们前往该城，教当地人用某些树的灰对蔗糖进行精炼。
对于温干旧有的蔗糖产品，玉尔译为“black paste”，而其所据辣木学本的意大利原文则为“pal（s）ta（糊状物）nera（黑色的）”，穆、伯译本是“paste & black”，总之，是黑色的稠糊。至于辣木学本中所讲述的温干制糖技术，亦与《农桑辑要》一致，是煮过之后加以澄淀。所以，非常惊人地，《马可波罗行纪》保留了一条中国古老制糖技术的重要消息，由这一记录，再结合《农桑辑要》，就可以了解到，直到元代，一些重要制糖产地所生产的糖，仍然是黑稠浆，也就是说，是沙糖。
阿拉伯历史文献中关于甘蔗的插图
《农桑辑要》让我们清楚，熬沙糖法仅仅通过滴漏的方式去除糖蜜，手段过于简单。如果我没有理解错的话，制造固体糖的关键，一是让蔗浆里的糖分形成结晶，二是将蔗浆中的糖蜜与结晶分离，并把前者尽可能过滤干净，只剩下结晶部分，这剩下的结晶部分自然就成了固体糖。然而，熬沙糖法的滴漏方式显然作用有限，使得相当分量的糖蜜仍然留在蔗浆里。另外，敦煌残卷所抄印度造沙糖法通过棍搅促进糖结晶与糖蜜分离的技巧，《糖霜谱》和《农桑辑要》均未提到，看起来并未真正传入唐宋时代的中国制糖业。据钟广言先生为《天工开物》所作的注释，《马可波罗行纪》提到的加灰法的意义在于：“蔗浆里有许多杂质妨碍糖分结晶，适量加入石灰，可以使杂质沉淀并中和酸性物质。”按照这本游记的说法，这一重要工艺手段要到入元以后才由埃及人传授给温干制糖匠，而《糖霜谱》和《农桑辑要》也确实不见言及。由此看来，一直到元代，中国本土制糖业缺乏有效的手段去除杂质、中和酸性物质、催化结晶、分离糖蜜与结晶、去除糖蜜，因此难以低成本、大规模地生产固体糖，也就只能以熬造浆式糖——沙糖为主，于是形成了整个社会依靠浆式糖的局面。
到明代，徐光启在《农政全书》中完整抄录了《农桑辑要》里的煎熬法，但在后面评论道：“熬糖法，未尽于此。”他觉得前人记录的工艺不完全。为什么徐光启会有这样的意见呢？因为元明两朝制糖技术发生了飞跃,固体糖生产变成了主流，不过这是需要另外讨论的专题。总之，入明以后，浆式蔗糖被固体糖代替，人们对其的认识也变得模糊，最终彻底忘记其曾经的风光。
《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》中的插图，显示江西上犹县传统制糖成品为稠浆
拜现代技术所赐,我在写这篇文章的过程中,发现网络上有不少关于今日中国各地古法造糖的报道，其中多数都制作固体的红糖或黑糖。但，神奇的是，有一篇《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》，介绍江西上犹县的传统制糖法，竟是将熬好的蔗浆直接舀入一个个小瓶内，加以分装，待冷却即为成品，“装罐师傅们一勺勺把糖浆舀入玻璃瓶罐内，糖浆附着在勺子上，一滴滴往下坠”。这是古沙糖的当代遗存啊！文章插图中的浆式糖在颜色上介于枣红色与褐色之间，让我们看到了《农桑辑要》所言的“黑枣合色”。原来，古老的沙糖一直幸存到如今，如此说来，这一种蔗糖制品已经陪伴中国人两千年了。
然而，现代学者在研究的时候，往往容易从自己的生活经验出发，以今日常用的固体糖甚至砂糖作为标准去裁剪历史，进而望文生义地把沙糖等同于砂糖。一个有趣的例子就是，面对《马可波罗行纪》中提到的温干传统产品，冯承钧先生翻译成“黑渣”，而十九世纪的玉尔与当代学者、《中国：糖与中国社会》的作者穆素洁都感到困惑。这种误区造成的后果，是把糖史的研究删减为对固体糖甚至砂糖的研究，也就歪曲了传统中国蔗糖消费的真相。
《中国：糖与中国社会》便忽视了中国历史上长期消费浆式蔗糖的具体情况，所以在研究南北朝时期时，没有注意到上层社会流行“糖蟹”，这种用糖浆腌蟹的方法一直流传到唐代（参见本人《隋唐入贡甜腌蟹》一文）。至于唐代部分，书中谈了佛教与宗教仪式中如何用糖，以及“在寺院之外，八世纪阿拉伯和波斯人在各个城市增多，让这些城市对糖的需求增”，说得好像蔗糖是外国人的专享一样。在这位作者的认识里，直到唐末，对本土人来说，糖仍然“并不是日常物品”。她不了解的是，唐朝人习惯的是沙糖，即浆式糖，但文学中总是雅称其为“蔗浆”（参见本人《蔗浆樱桃大唐春》一文），如杜甫《进艇》之“茗饮蔗浆携所有”，宋代文人加以沿袭，如《武林旧事》中南宋宫廷的夏季是“蔗浆金碗，珍果玉壶，初不知人间有尘暑也”。如果留意唐宋文学中的蔗浆，看到的景观就不一样了。
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